bia non là gì

Băng kéo giấy là gì? Bạn đã biết ứng dụng nó đem lại. Chi tiết 25/04/2022. Mua giấy in bill ở đâu tại TP.HCM Chi tiết 18/03/2022. Văn bia là những bài văn khắc trên bia đặt ở chùa chiền, đền miếu, lăng mộ, cầu, đình,… để ghi công tích các bậc danh nhân, anh hùng hoặc các sự kiện quan trọng đáng nhớ, thường viết bằng văn xuôi, phần minh thường được viết bằng văn vần, gồm phần ghi chép ali ooh la la addon password; Enterprise; Workplace; hgh supplements for men; hairball cass lake; does delta dental cover implants; apple gift card discount costco; herschel walker wife photo; inglewood bloods or crips; who was interviewed on npr this morning; China; Fintech; bjs westbury; Policy; bonyora rinobatsirei; 1 quarter alcohol ml in india Nghĩa của từ ổ bi trong Tiếng Việt - o bi- dt Vòng sắt có đặt những viên bi để lắp vào trục quay cho trơn + Thay ổ bi bánh xe đạp. Sáng kiến kinh nghiệm là những kiến thức mà người viết tích lũy được qua các buổi học và thông qua các hoạt động nhằm giải quyết những khiếm khuyết mà các biện pháp truyền thống không giải quyết được nhằm nâng cao hiệu quả công tác giáo dục. Frau Sucht Mann Und Meint Es Ernst. Bạn đang thắc mắc về câu hỏi bia non là gì nhưng chưa có câu trả lời, vậy hãy để tổng hợp và liệt kê ra những top bài viết có câu trả lời cho câu hỏi bia non là gì, từ đó sẽ giúp bạn có được đáp án chính xác nhất. Bài viết dưới đây hi vọng sẽ giúp các bạn có thêm những sự lựa chọn phù hợp và có thêm những thông tin bổ Dẫn Bia non là gì – Sốt. VN khác nhau giữa bia chai, bia lon, bia tươi và bia hơi, bia khác nhau giữa bia hơi, bia tươi và bia lon – khác biệt giữa bia tươi, bia hơi và bia lon? . – Bia Sành tươi là gì? Bia tươi khác gì bia hơi, bia lon, bia chai? – thức uống – Wikipedia tiếng 9 Bia Non Là Gì – khác biệt giữa bia chai, bia lon, bia tươi và bia hơi? sánh bia lon – bia chai – bia hơi – bia bom – bia sệt kiến thức cơ bảnNhững thông tin chia sẻ bên trên về câu hỏi bia non là gì, chắc chắn đã giúp bạn có được câu trả lời như mong muốn, bạn hãy chia sẻ bài viết này đến mọi người để mọi người có thể biết được thông tin hữu ích này nhé. Chúc bạn một ngày tốt lành! Top Câu Hỏi -TOP 9 bi tiếng anh là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 9 bi lụy là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 8 bhv là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 9 bha aha là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 9 bfd là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 8 beyond the scene nghĩa là gì HAY và MỚI NHẤTTOP 9 beyond nghĩa là gì HAY và MỚI NHẤT Bia Là Gì?Bia là một trong những đồ uống có cồn lâu đời nhất và phổ biến nhất trên thế giới. Xuất xứ của bia được đặt gần vùng đất Lưỡng Hà vào khoảng năm 7000 trước Công nguyên. Đồ uống này được làm bằng cách lên men ngũ cốc. Bia được làm từ bốn thành phần cơ bản nước, ngũ cốc, men, hoa bia và nước. Các loại mạch nha khác nhau như lúa mạch, lúa gạo, lúa mì và yến mạch được sử dụng để quyết định hương vị và độ đặc của thức uống. Trong số các loại mạch nha này, chỉ có lúa mạch và lúa mì trải qua quá trình ủ mạch nha. Các loại ngũ cốc góp phần vào hương vị, mùi thơm và màu sắc của loại bia hiện đại có hoa bia, quyết định vị đắng và kết cấu của bia. Một số chất tạo hương vị khác là ngũ cốc, trái cây hoặc thảo mộc. Nước chiếm 93% trọng lượng của bia, quyết định tính nhất quán của bia. Nó cũng ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của bia. Nấm men là một loại vi sinh vật được sử dụng cho quá trình lên men của bia. Ngoài ra, men cũng đóng một vai trò trong đặc tính và hương vị của loại biaHãy cùng xem xét kỹ hơn các loại bia hiện có trên thị trườngBia LagerLager được làm bằng cách sử dụng phương pháp lên men chìm, có vị nhẹ và mạch nha. Bia có màu sáng và nhiều ga. Những người mới bắt đầu có thể nâng cao khẩu vị uống bia của mình bằng các loại bia AleAles là loại bia thơm, có hương vị thường được lên men nổi. Chúng có vị đắng đậm hơn. Có một số loại bia ale phổ biến như ale nâu, ale Scotch, ale nhạt và nhiều loại StoutStouts là loại bia rang sẫm màu có vị đắng độc đáo. Hương vị đậm đà này đến từ lúa mạch rang không ủ được thêm vào nước cốt. Bia đen Stout thường có bề mặt xốp, PilsnerBia Pilsner là một nhánh của bia lager. Chúng được phân biệt bởi thành phần nước được sử dụng, thay đổi từ trung tính đến nước cứng. Những loại bia này thường có màu vàng nhạt, vị hơi đắng và màu góiBia có thể mua bia dưới nhiều hình thức đóng gói khác nhau tùy thuộc vào số lượng yêu cầu. Nếu bạn đang muốn mua bia với số lượng lớn, thì thùng bia là một lựa chọn tốt. Chúng thường khá có ích cho các bữa tiệc hoặc sự kiện. Trong các quán rượu và quán bar, một số loại bao bì được sử dụng phổ biến nhất là tháp bia, lon bia và chai máy bia lớn nhất thế giới?Anheuser-Busch AB InBevAnheuser-Busch InBev là một trong những công ty sản xuất bia hàng đầu thế giới. Họ là nhà sản xuất của hơn 500 thương hiệu như Aguila, Beck's Ice, Budweiser, Corona, Thương hiệu có nguồn gốc từ Bỉ và hiện đã có mặt khắp thế giới. InBev là kết quả của sự hợp nhất giữa Interbrew và Ambev. Anheuser-Busch đã xuất hiện và hợp nhất với InBev, từ đó hình thành AB InBev. Nhiều nhà máy bia khác như Grupo Modelo, Oriental Brewery và SABMiller ra đời dưới sự bảo trợ của AB InBev. Những sự hợp nhất này đã giúp thương hiệu mở rộng và phát triển để tạo ra những loại bia tốt nhất, ngon nhất dành cho quản bia như thế nào?Bia được đóng sẵn trong chai và lon kín. Vì quá trình lên men của bia đóng chai và bia đóng lon mất nhiều thời gian hơn nên chúng cũng để được lâu hơn. Thông thường, bia đóng kín có thể kéo dài đến 6 tháng. Bia tươi là loại bia lỏng có hương vị ngon nhất khi được phục vụ tươi và chúng thường kéo dài đến một tuần vì không có chất bảo quản được thêm vào trong quá trình lên thức loại bia yêu thích của bạn từ VuabiaBạn có thích một loại bia nào đó không? Tìm nó trên Vuabia! Bắt đầu buổi tiệc kỷ niệm của bạn với nhiều loại bia từ AB InBev sẽ thực sự khiến bạn hài lòng. Khám phá các loại bia lon và bia chai với nhiều hương vị và nhãn hiệu mà bạn có thể dễ dàng khui bất cứ khi nào muốn. Dưới đây là một số loại bia ngon nhất từ AB InBev được bán trên VuabiaBia BudweiserBudweiser là một trong những nhãn hiệu bia nổi tiếng nhất thế giới. Hãy sở hữu ngay những lon bia và cả chai nữa. Bia lon được đóng sẵn trong set 12, 24 và thùng HoegaardenBạn có thích các loại bia thơm ngon với nhiều hương vị khác nhau không? Bạn sẽ thích sự đa dạng đến từ Hoegaarden! Mua ngay các phiên bản của Hoegaarden như bia Peach, Rosée và White. Có sẵn chai và lon trong set 6, 12 và CoronaMua ngay bia Corona trong các set 2, 6 và 24 để bắt đầu bữa tiệc! Hãy tiến lên và khui loại bia lạnh yêu thích của bạn!Bia LeffeKhám phá nhiều loại bia từ leffe như bia vàng và bia nâu có sẵn trong chai 330ml. Set 6 và 24 set combo là lựa chọn lý tưởng cho một bữa tiệc Beck’s IceXem game với nhóm bạn thân? Chọn loại bia đóng gói đẹp mắt từ Beck's Ice. Bia có sẵn trong lon 330ml trong set Stella ArtoisMua bia chai 330ml yêu thích trong mùa lễ này với set 6 và 24. Đừng quên trang bị thêm ly Stella Artois nữa nhé!Vuabia là một trong những nơi tốt nhất và đáng tin cậy nhất để mua bia. Bạn sẽ tìm được những ưu đãi hấp dẫn khi mua bia cho những đêm tiệc tùng của thưởng thức bia tuyệt vời nhấtKhông có chiến thắng nào trở nên nhỏ bé khi chúng được ăn mừng bằng bia. Hãy khui những lon bia lớn yêu thích của bạn nếu bạn đang có tâm trạng tiệc tùng hoặc đơn giản là loại 500ml để nâng ly chúc mừng công việc mới của người bạn thân nhất. Thỏa mãn vị giác của bạn với các loại bia thơm ngon có hương vị như Peach, Rosée, Thưởng thức bia đóng lon với chút đồ ăn nhẹ như khoai tây chiên hay đậu phộng. Bia ngon nhất khi được ướp lạnh, vì vậy hãy đảm bảo rằng bạn không để những lon bia lớn trong tủ lạnh trong thời gian dài. Bạn cũng có thể lấy cho mình một tháp bia và rót cho mình một ly bia hoàn ý Sản phẩm không dùng cho người dưới 18 tuổi và phụ nữ có thai và đang cho con hỏi thường gặpBia là gò?Bia là một loại đồ uống có cồn được làm bằng cách lên men các loại ngũ cốc. Có một số loại bia trên thị trường như bia ale, bia lager, bia đen và được làm từ gì?Bia được làm từ bốn thành phần chính ngũ cốc, nước, hoa bia và men. Tất cả các loại bia đều có những thành phần này với tỷ lệ khác nhau. Nồng độ của bia phụ thuộc vào lượng nước, loại ngũ cốc và hoa có thực sự chứa cồn không?Bia có lượng cồn khác nhau. Các loại bia khác nhau có nồng độ cồn được biểu thị bằng phần trăm thể tích. Nồng độ cồn thông thường trong các loại bia là từ khoảng 1-12%. Các loại bia thông thường thường có nồng độ cồn 5%. HỏiChào bác sĩ. Em là nam, năm nay 26 tuổi, cách đây 1 tuần em có đi đám tiệc và uống nhiều bia, sáng hôm sau em bị nôn ra máu nhưng ít. Sau đó em bắt đầu có triệu chứng nóng rát và lâu lâu nhói ở lồng ngực trái, cảm giác chán ăn, cứ hay bị nôn. Bác sĩ tư vấn giúp em ạ . Em cảm ơn bác Văn Đô 1994Trả lờiChào cháu. Sau uống rượu bia bị nóng rát và buồn nôn có thể cháu bị viêm dạ dày và trào ngược dạ dày thực quản. Cháu kiêng uống rượu bia, hạn chế ăn cay nóng và có thể dùng một số thuốc trung hòa acid dạ dày như vẫn đau cháu có thể đến khám bác sĩ Tiêu hóa - Bệnh viện thuộc Hệ thống Y tế Vinmec cơ sở gần nhất để được nội soi dạ dày nếu ơn cháu đã gửi câu hỏi tới Hệ thống Y tế tư vấn bởi Thạc sĩ, Bác sĩ Nguyễn Thị Cẩm Tú - Bác sĩ Nội tiêu hóa - Khoa Nội tổng hợp - Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Times City Thủ Thuật Hướng dẫn Bia non là gì 2022 Họ và tên học viên đang tìm kiếm từ khóa Bia non là gì được Update vào lúc 2022-06-06 225202 . Với phương châm chia sẻ Kinh Nghiệm về trong nội dung bài viết một cách Chi Tiết 2022. Nếu sau khi Read Post vẫn ko hiểu thì hoàn toàn có thể lại Comments ở cuối bài để Mình lý giải và hướng dẫn lại nha. So sánh bia lon – bia chai – bia hơi – bia bom – bia sệt và thời gian dữ gìn và bảo vệ bia Nội dung chính SO SÁNH BIA BIA TƯƠI – BIA SỆT – BIA CÔNG NGHIỆPBIA HƠI VÀ BIA TƯƠI – BOM BIAKhái niệm Bia Hơi, bia nhà làm, bia cỏBia tươi là gì?Có phải bia tươi là loại bia bom và bom bia chỉ đóng bia tươi?Bia tươi để được bao lâu? Cách dữ gìn và bảo vệ bia tươiPhục vụ bia tươiBIA LON VÀ BIA CHAISo sánh bia Bia ChaiSo sánh bia Bia Lon SO SÁNH BIA BIA TƯƠI VÀ BIA CÔNG NGHIỆPSo Sánh Về Nguyên Liệu Làm Bia So Sánh Về quy trình làm biaSo Sánh Về Thời Gian Bảo Quản BiaSo sánh Lợi ích của nhiều chủng loại bia THÔNG TIN LIÊN HỆ – TƯ VẤN THÔNG TIN LIÊN HỆ – TƯ VẤN Showroom 1 89 Khâm Thiên, Quận Đống Đa, Tp Hà Nội Thủ Đô Hotline - Showroom 2 2/278 Tôn Đức Thắng, Quận Đống Đa, Tp Hà Nội Thủ Đô Hotline 89 Khâm Thiên cùng người tiêu dùng tạo dựng niềm tin với đối thế giới có bao nhiêu loại bia? Câu hỏi mà quá nhiều người đã hỏi và có quá nhiều câu vấn đáp. Mỗi câu vấn đáp theo một khía cạnh phân biệt riêng. Nó quả thực quá rộng lớn và nhiều tài liệu. Nếu xét về mặt tính chất bia và quy cách đóng gói, đặc tính bia để đi đến sự lựa chọn loại bia và cách dữ gìn và bảo vệ chúng, hãy cùng 89 Khâm thiên tìm hiểu về Phân loại bia lon – bia chai – bia hơi – bia bom – bia sệt SO SÁNH BIA BIA TƯƠI – BIA SỆT – BIA CÔNG NGHIỆP BIA HƠI VÀ BIA TƯƠI – BOM BIA Khái niệm Bia Hơi, bia nhà làm, bia cỏ Bia Hơi có khác với Bia Tươi? Câu trả lời là thật khó xác định. Bởi lẽ, Bia hơi là một khái niệm của riêng người dân Việt Nam. Có thể thực chất là một loại bia tươi, loại dân dã. Bia “hơi” có lẽ rằng do nó dễ bốc hơi hoặc do có nhiều khí gas “tạo hơi” mạnh. Hiện nay, bia hơi ở Việt Nam được sản xuất từ nguyên vật liệu đơn giản, vị và sắc tố thường nhạt, quy trình ngắn. Thời gian lên men bia hơi thường rất ngắn. Bia hơi sản xuất ở Việt Nam thường do những cớ sở sản xuất nhỏ lẻ hoặc tự phát, còn gọi là bia nhà làm, bia cỏ. Dù uống cũng rất ngon, nhưng thường gây nhức đầu bởi men không được lọc hoặc trấn áp. Như vậy, hoàn toàn có thể coi, bia hơi là một loại bia tươi của người Việt. Bia tươi là gì? Bia tươi là bia sản xuất theo cách truyền thống. Còn nguyên chất không được thanh trùng pasteurized. Phần lớn bia tươi cũng không lọc. Bia tươi là khởi đầu mọi loại bia. Trong bia tươi hoàn toàn có thể vẫn còn men bia yeast. Các men vẫn hoàn toàn có thể hoạt động và sinh hoạt giải trí nhưng thường là ở trạng thái ngủ đông do bia được phục vụ lạnh. Hoặc men tiếp tục lên men trong chai sau khi đóng. Bia tươi hầu hết là nhiều chủng loại bia thủ công. Là loại ALE lên men nổi. Ngày nay, nhiều loại bia tươi của những nhà máy sản xuất bia cao cấp, họ đã lọc bia. Việc lọc này vô hiệu con men trong đó để làm bia ổn định, không tiếp tục thay đổi. Với công nghệ tiên tiến tân tiến, điều này sẽ không hề làm giảm vị tươi mà còn làm cho bia ngon hơn do lọc bớt những chất không thiết yếu. Nhưng nó vẫn là bia nguyên chất không thanh trùng. Có phải bia tươi là loại bia bom và bom bia chỉ đóng bia tươi? Không hẳn vậy. Bia tươi được đóng nhiều kiểu. Chai, lon, keg bom hay thùng gỗ. Phổ biến nhất trên thị trường là chai và keg. Hầu hết những keg bom. Bom bia, còn được gọi là téc hay keg. Là thùng inox, dựng đứng lên, chứa bia. Trong keg có ống hút bia xuống tận đáy, cho nên vì thế cần dùng gas để bơm bia lên vòi. Đây là loại bia phổ biến nhất ở những quán bia tươi beer pub. Trong những keg bia cao cấp lúc bấy giờ, bia tươi thường đã qua lọc men. Có nhiều loai bia chai là bia tươi rất tuyệt vời. Chúng hoàn toàn có thể là những bia thầy tu Bỉ, Hà Lan… Bia tươi để được bao lâu? Cách dữ gìn và bảo vệ bia tươi Bia tươi không dữ gìn và bảo vệ được lâu so với loại đã qua tiệt trùng, chế biến. Thông thường chỉ tàng trữ bia điều kiện kín trong chai hoặc bom chỉ vài tháng. Đặc biệt là không để được lâu sau khi khởi đầu dùng. Đối với bom, nên dùng trong 48 tiếng từ khi mở. Với chai cũng vậy. Tuy nhiên cũng hoàn toàn có thể chiết bia sang đóng chai và tàng trữ lạnh trong tủ lạnh thêm được khoảng chừng gian ngắn tầm 7 ngày. Bia tươi không còn chất dữ gìn và bảo vệ. Nên bia phải luôn giữ ở nhiệt độ -10 độ C xuyên suốt trong quá trình vận chuyển. Mặc dù bia bom có thời hạn sử dụng không dài. Để đảm bảo độ lạnh tuyệt đối, bia được đóng bom có độ dày, kích thước lớn. “Bia Bom” hay bom bia nhìn nó như quả bom đang chờ tháo chốt! Phục vụ bia tươi Bia tươi được làm và phục vụ chuẩn thì uống rất ngon. Khác biệt hẳn với nhiều chủng loại bia đã qua thanh trùng. Bia thường có vị đắng hoặc lớp cặn men hoặc những vởn “đám mây”. Bia thường được rót ra từ vòi bia từ thùng chứa lớn. Bia bom là sản phẩm được đóng gói một cách ngăn nắp, thể hiện đẳng cấp và sự sang trọng. Đây là một món quà hoàn toàn phù hợp trong những dịp đặc biệt như chúc tết, quà sinh nhật,… BIA SỆT Bia sệt hay còn gọi là bia tuyết. Là loại bia được làm lạnh bằng phương pháp ướp lạnh phun sương đặc biệt. Ướp lạnh tạo lớp tuyết bao trùm bên phía ngoài chai bia. Còn chất bia được ướp đông lạnh đạt ngưỡng trung gian giữa chất lỏng và đông cứng. Nó thành một thứ hơi sệt sệt, không đông cũng không lỏng. Sau khi khui chai, chỉ việc 1 tác động nhẹ, bia xuất hiện những tinh thể tuyết từ miệng chai tới đáy. Vì thế mà gọi là bia sệt. Loại bia này là những bia chai, bia lon được để lạnh trong tủ đặc biệt. Bia này uống rất lạnh, tạo cảm hứng lạnh cho những người dân uống. BIA LON VÀ BIA CHAI Bia chai và lon đa số là bia đã qua thanh trùng hoặc tiệt trùng. Bia chai hay lon vốn dĩ cũng là bia tươi sau khi chế biến ra được thành phẩm. Khâu xử lý thường bằng công nghiệp. Bởi vậy bia lon và chai được cho là tên gọi gọi chung của bia công nghiệp. Chúng vô cùng phổ biến. Bia đóng chai và lon tàng trữ được rất lâu dài lúc còn niêm phong. Dung tích lon và chai thường là 330 ml, 500ml, 750ml. So sánh bia Bia Chai Có thể thấy, từ lâu những nhà sản xuất đã sử dụng chai để dữ gìn và bảo vệ và bán lẻ bia. Khi xuất xưởng, bia chai còn được bơm một lớp cặn nấm mem mỏng dính. Qúa trình này nhằm mục đích để bia khởi đầu quá trình lên men phụ trong chai. Đồng thời, đảm bảo mùi vị tốt nhất lúc thưởng thức. Đặc biệt là loại bia Hoegaarden sẽ thấy rõ nhất. Cặn bia thường rất dàng nhận thấy bằng mắt thường. Đây là vấn đề đặc trưng giúp dòng bia này hoàn toàn có thể tàng trữ mùi vị một cách lâu dài nhất. Hầu hết những chai bia đều làm bằng thủy tinh màu nâu, xanh lá cây hoặc trong suốt. Tất cả với mục tiêu ngăn tia cực tím từ ánh sáng mặt trời chiếu vào một cách trực tiếp. Sử dụng bia chai sẽ có lợi hơn tại những quán nhậu, nhà hàng quán ăn. Giá thành của bia chai rẻ hơn nhiều so với bia lon. Đánh giá về ưu điểm của bia chai “Ở Châu Á, chai thường được người tiêu dùng nhận định rằng có rất chất lượng hơn so với lon,” anh Pemberton. Loc Truong đến từ East West Brewing “Chai làm cho bia khi đổ ra giữ được vị lạnh lâu hơn.” Với Tê Tê Craft Beer, việc đóng chai là lớp áo’ của thương hiệu. “Đóng chai giúp nâng tầm trải nghiệm sản phẩm hơn,” Tobias lý giải. Mischa Smith cũng tương hỗ update thêm, “Chai bia sẽ thu hút người tiêu dùng nếu tận dụng tốt việc thiết kế.” Đánh giá về hạn chế của bia chai Khi được hỏi về hạn chế của bia chai. Hầu hết những câu vấn đáp chúng tôi nhận đều xoay quanh việc ánh sáng và oxy hóa. “Chai thủy tinh luôn dễ bị ảnh hưởng dưới ánh sáng mặt trời hơn so với lon thiếc. Thậm chí còn chưa tính đến thủy tinh là nguyên vật liệu kém thân thiện với môi trường tự nhiên thiên nhiên,” Mischa nhận định. Platinum Beer tương hỗ update “Chai thủy tinh thường rất nặng và dễ vỡ. Nếu chúng không được đóng chai hay niêm phong đúng cách, khí oxy từ bên phía ngoài sẽ làm hỏng bia.” Đóng chai thường tốn nhiều ngân sách và khó trấn áp vị bia hơn. “Tuy nhiên những hạn chế này đều hoàn toàn có thể tránh được nếu như hoàn toàn có thể đóng chai đúng cách. Thậm chí bạn hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ chúng đến 6 tháng. Thật may vì chúng tôi đã học được tuyệt kỹ này từ một vài tháng trước và rất hài lòng.” – ông chủ Heart Of Darkness tự hào. So sánh bia Bia Lon Cũng in như bia chai, tuy nhiên là đựng trong lon bằng sắt kẽm kim loại. Trước đây thì bia lon thường được xem là không ngon bằng bia chai. Do sắt kẽm kim loại đựng bia không tốt bằng thủy tinh. Tuy nhiên giờ công nghệ tiên tiến bia lon không nhỏ và lon hoàn toàn có thể giữ mùi vị bia rất tốt. Lon bia có lợi thế là sau khi uống thì rất nhẹ, dễ dập bẹp để tái chế. Đồng thời không sợ vỡ chai như thủy tinh. Sẽ có một số trong những định kiến tiêu cực về bia lon. Vì người ta nghĩ rằng bia lon có chứa vị sắt kẽm kim loại làm ảnh hưởng đến việc thưởng thức bia. Từ Đầu, bia được đựng trong những thùng đựng chuyên được dùng hoặc chai chứ không phải lon sắt kẽm kim loại. Kể từ khi có những dòng bia lon xuất hiện thì có nhiều định kiến như vậy này xuất hiện. Lon nhôm không ảnh hưởng đến vị biaThực tế, không còn bất kỳ vị sắt kẽm kim loại nào ở đây cả. Việc tất cả chúng ta uống trực tiếp từ lon, khứu giác sẽ tiếp xúc trực tiếp với mùi sắt kẽm kim loại. Nên tất cả chúng ta thường có cảm nhận đó khi uống. Cảm giác như đang vừa uống bia, vừa để cục sắt kẽm kim loại sát bên. Bia lon rất tiện lợi. Chúng ta hoàn toàn có thể thuận tiện và đơn giản mua tại những shop nên phù hợp cho việc tiếp khách tại nhà. Vậy tóm lại, việc sử dụng bia chai hoặc lon không tác động quá nhiều vào chất lượng bia. Bia chai, bia lon hạn chế dùng dài thường từ 6 tháng đến cả năm. Đánh giá về ưu điểm của bia lonGiám đốc Michael Sakkers lý giải rằng lon thiếc giữ cho bia được tươi mát lâu hơn. “Chúng tôi muốn khởi đầu sử dụng lon thiếc vì chúng sạch, rẻ và thân thiện với môi trường tự nhiên thiên nhiên. Tiếp xúc với ánh sáng mặt trời thường ảnh hưởng xấu tới vị bia. Với lon thiếc, chúng tôi sẽ ít phải đau đầu vì vấn đề này hơn.” Đồng thời lon bia dẫn nhiệt nhanh nên ướp lạnh nhanh hơn. Thuận tiện hơn cho tiệc. Việc vận chuyển cũng thuận tiện và đơn giản, không sợ bể vỡ. Sự nhỏ gọn tiện lợi. Ưu điểm tiếp theo rõ ràng đến từ sự tiện lợi của bia lon do kích thước nhỏ. Nó không yêu cầu bất kỳ công cụ tương hỗ update nào khi vận chuyển. “Bạn hoàn toàn có thể xếp chúng vào tủ lạnh, vào balo hoặc thậm chí là thùng đá. Một điểm cộng là nó rất dễ làm lạnh nữa”– anh Mark từ Platinum Beers. Lon nhôm dữ gìn và bảo vệ bia được lâu hơn, dễ ướp lạnh hơn“Lon thiếc thực sự giúp dữ gìn và bảo vệ bia khá lâu. Chiếc lon đóng vai trò như thể một chiếc khiên bảo vệ quan trọng. Vì ánh sáng mặt trời hoàn toàn có thể phá hủy cấu trúc trong hoa bia. Quá trình đóng lon cũng hoạt động và sinh hoạt giải trí tốt hơn về mặt lấy oxy. Tuy nhiên đây cũng không phải là mối lo khá lớn. Nếu một xưởng bia có quy trình đóng chai tốt” – anh John nhấn mạnh vấn đề. Phân loại bia Hạn chế của bia lonNhiều nhà máy sản xuất bia ở Việt Nam thường đánh giá cao sự tiện lợi của bia lon. Sau khi tìm hiểu, những ông lớn’ của những hãng bia khá lo ngại. Vì khách địa phương hay nhận định rằng bia lon chất lượng kém hơn bia chai. Một số quan điểm còn nhận định rằng bia lon có vị sắt kẽm kim loại. Trong quá trình làm lon, sẽ luôn có một lớp polyme mỏng dính được phủ bên trong mặt lon. Cách đóng lon vẫn hạn chế những mùi vị thật của bia khi thưởng thức. Hơn nữa, một điểm hạn chế của bia lon đó đó là khâu đóng lon ban đầu. Việc in ấn thường mang rủi ro nhất định do vấn đề về chất lượng in. Rooster Beer nhận định rằng “Quá trình đầu tư ban đầu cho khâu đóng lon rất lớn. Vì bạn phải in hàng loạt. Đây sẽ là một tổn thất khá lớn nếu có bất kỳ vấn đề nào trong việc in ấn.” SO SÁNH BIA BIA TƯƠI VÀ BIA CÔNG NGHIỆP So Sánh Về Nguyên Liệu Làm Bia So sánh bia – Nguyên liệu cơ bản làm bia tươi và mọi loại bia nói chung. Hầu hết tất cả nhiều chủng loại bia công nghiệp, bia tươi hay bia thủ công đều có nguyên vật liệu nấu bia chung là ngũ cốc, hoa bia, nước và men bia. Tùy vào loại bia mà những nguyên vật liệu này rất khác nhau. Việc so sánh bia theo Nguyên liệu làm bia sẽ không nói lên được rốt cục đó là bia tươi hay bia được lọc. Chỉ hoàn toàn có thể xác định đó là Ale hay lager mà thôi. Ngũ cốc làm biaNgũ cốc làm bia đa phần được chọn là lúa mạch Malt. Một số chọn lúa mì Bia lúa mì. Hoặc gạo thơm Bia Lào. sau khi được thu hoạch về sẽ được kích thích cho hạt ngũ cốc nảy mầm. Ban đầu hạt thường có độ ẩm 10-12% sau khi ngâm trong nước độ ẩm tăng lên khoảng chừng 45%, khiến chúng nảy mầm, mọc rễ và phát triển. Quá trình nảy mầm được tạm dừng, những hạt được sấy khô trong những lò nung hoặc nướng. Đây là thành phần chính đáp ứng dịch đường, chất albumin và một số trong những chất khác. Phụ thuộc vào mức độ quá trình sấy mà lúa mạch malt sẽ có những sắc tố rất khác nhau và có ảnh hưởng lớn đến sắc tố cũng như mùi vị khi nấu bia. Hoa biaHoa bia tiếng Pháp gọi là Houblon. Tviếng Anh gọi là Hops là nguyên vật liệu cơ bản sau malt. Hoa bia cho bia có mừi hương cùng vị đắng dịu đặc trưng, làm tăng kĩ năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Có hàng trăm chủng hoa Hops rất khác nhau. Mỗi một chủng lại sở hữu mùi vị độc đáo riêng nhưng tất cả đều có điểm chung là có vị đắng. Một số chủng hoa có vị đắng rất mạnh, nhưng một số trong những khác thì đắng dịu hơn và đa phần là mừi hương đặc biệt. Ngoài vị đắng đặc trưng, hoa houblon còn tồn tại hàm lượng tinh dầu lớn, có tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa tốt. Men biaMen bia là một nguyên vật liệu quan trọng không thể thiếu khi nấu bia craft có tác dụng lên men đường tạo cồn etylic C2H5OH và oxit cacbon CO2. Tùy vào giống men bia hoàn toàn có thể sản xuất ra nhiều chủng loại bia rất khác nhau. Có hai giống đó đó là men làm ale Saccharomyces cerevisiae. Và men lager Saccharomyces carlsbergensis. Cũng có nhiều giống men địa phương khác tùy theo loại bia và truyền thống nhà sản xuất. Nguồn nước làm biaThành phần chính của bia là nước chiếm từ 80 – 90% nên nguồn nước và những tính chất của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới những đặc trưng của bia. Bia chịu ràng buộc hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nguồn nước trong khu vực sản xuất. Không phải nước ở đâu cũng làm được bia . Tùy vào độ nước cứng hay mềm, tinh khiết hay là không. Sự ảnh hưởng của nhiều chủng loại khoáng chất hòa tan trong nước làm thay đổi tính chất cũng như mùi vị bia, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng phù hợp hơn cho sản xuất nhiều chủng loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm phù hợp hơn cho sản xuất nhiều chủng loại bia có màu sáng. So Sánh Về quy trình làm bia Quy trình sản xuất tương đối giống nhau. Chỉ khác thời gian lên men và đến bước gần cuối, trước khi đóng chai. Với bia công nghiệp có thêm bước lọc thanh trùng. Bia tươi thì không thanh trùng, vẫn còn con men trong bia tươi. Sự khác lạ rõ ràng bởi công nghệ tiên tiến cũng như quy trình, quy trình sản xuất ra mỗi loại sẽ cho ra những dòng bia rất khác nhau. Thông qua việc những nhà máy sản xuất nuôi cấy men tinh khiết, đảm bảo men vẫn nguyên chất và không thay đổi để có một mùi vị bia đặc biệt của từng loại. Trong quá trình lên men kéo dãn khoảng chừng 7 đến 10 ngày sẽ có hiện tượng kỳ lạ nổi bọt xuất hiện trên đỉnh của bia. So sánh bia Công đoạn làm bia rất khác nhau Bia tươi Khi quá trình lên men kết thúc, men được vô hiệu bằng gạn lắng cặn hoặc được lọc vi sinh hoặc không lọc. Chúng được đóng vào những vật chứa lớn, tạo thành bia phục vụ người tiêu dùng. Trong quá trình lên men và ủ bia không còn bất kỳ chất dữ gìn và bảo vệ nào. Với bia chai và lon công nghiệp Quá trình lên men của bia chai, bia lon lâu hơn bia hơi và bia tươi. Trong quá trình sản xuất bia lon và bia chai thông qua việc lên men đúng tiêu chuẩn nhất định thì từ một đến ba tuần. Thời gian dài hơn thế nữa lên men bia tươi. Bia được dữ gìn và bảo vệ lạnh và sau đó được lọc một hoặc hai lần trước khi nó sẵn sàng để đóng chai hoặc đóng lon. Trước khi bia được đóng gói sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt hoặc được lọc vi sinh. So Sánh Về Thời Gian Bảo Quản Bia Bia lon có thời gian dữ gìn và bảo vệ lâu nhất. Thường 1 năm. Nếu dữ gìn và bảo vệ lạnh hoàn toàn có thể đến hai năm. Bia chai thường 9 tháng đến 1 năm Bia Sệt nếu để trong tủ đông thì không phải vấn đề về thời gian. Khi đã đưa ra khỏi tủ chỉ vài giờ sau nó không hề là một bia sệt nữa. Bia tươi – Loại bia tươi cao cấp đóng thùng/bom/keg thường 4 – 6 tháng khi chưa khui. Sau khi đã khui thùng thì trong vòng 3 ngày. – Với loại bia tươi bia hơi thủ công đóng chai thủ công nhỏ lẻ thì nên dùng trong vòng 24 giờ. Bảo quản lạnh sẽ được khoảng chừng 36 giờ. So sánh Lợi ích của nhiều chủng loại bia Các loại bia lon, bia chai, bia tươi và bia sệt đều có những quyền lợi nhất định cho sức khỏe. Bia tươi luôn là thứ cho những quán bia đông người hay hội tiệc có lượng tiêu thụ bia lớn trong ngày. Bia lon và bia chai đều có thành phần và thời hạn sử dụng như nhau. Vì vậy, chất lượng sản phẩm cũng như nhau. Tuy nhiên, sử dụng bia chai sẽ có lợi hơn tại những quán, nhà hàng quán ăn vì giá tiền rẻ hơn nhiều so với bia lon. Do chai hoàn toàn có thể tái sử dụng dẫn đến giá rẻ hơn. Còn đối với bia lon. Nó luôn là ưu tiên số 1 cho tính tiện lợi trong sử dụng và thuận tiện và đơn giản mua tại những shop. Phù hợp cho việc tiếp khách tại nhà, mang theo, ngoài trời. THÔNG TIN LIÊN HỆ – TƯ VẤN Sản phẩm được nhập khẩu nguyên thùng. Tại Việt Nam, có tại 89 Khâm ThiênRƯỢU BIA NHẬP KHẨU 89 KHÂM THIÊN Showroom 1 89 Khâm Thiên, Quận Đống Đa, Tp Hà Nội Thủ Đô Hotline - Showroom 2 2/278 Tôn Đức Thắng, Quận Đống Đa, Tp Hà Nội Thủ Đô Hotline 89 Khâm Thiên cùng người tiêu dùng tạo dựng niềm tin với đối tác. Review Bia non là gì ? Bạn vừa đọc nội dung bài viết Với Một số hướng dẫn một cách rõ ràng hơn về Video Bia non là gì tiên tiến nhất Share Link Download Bia non là gì miễn phí Heros đang tìm một số trong những ShareLink Download Bia non là gì Free. Giải đáp thắc mắc về Bia non là gì Nếu sau khi đọc nội dung bài viết Bia non là gì vẫn chưa hiểu thì hoàn toàn có thể lại phản hồi ở cuối bài để Tác giả lý giải và hướng dẫn lại nha Bia là gì Mục lục Phần 1 TỔNG QUAN VỀ BIA Khái niêm Lịch sử Các loại bia Phần 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I – NƯỚC – Khái niệm và tính chất của nước. – Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình công nghệ - Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia - Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia - Nước phi công nghệ II – ĐẠI MẠCH –phân loại các giống đại mạch – Cấu trúc và thành phần hóa học của đại mạch - Những yêu cầu chất lượng đối với đại mạch dùng trong sản xuất bia. - Malt III - HUBLON. - Thành phần hóa học hoa houblon - Chế phẩm houblon IV – MEN BIA V - CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA – Nhóm phụ giai trực tiếp – Nhóm phụ gia gián tiếp VI – THẾ LIỆU Phần 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I – SƠ ĐỒ QUY TRINH CÔNG NGHỆ II – THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ – phân xưởng nấu - Phân xưởng lên men – PHÂN XƯỞNG CHIẾT Phần 1 TỔNG QUAN VỀ BIA Khái niêm Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú chủ yếu là vitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP. . .. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. Lịch sử Hình Một vại bia lager, có màu vàng óng và bọt ở phía trên Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và lưỡng hà Mesopotamia. Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia tương tự như rượu vang đã được sản xuất khoảng năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỉ 5 trước công nguyên, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là “gruit “. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9. Văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia." Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Trong thế kỷ 15, ở Anh loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu mùi nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor nước, mạch nha, và men bia". Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh nồng độ cồn cao bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia. Hình Một số loại bia sử dụng rộng rãi ở Việt Nam Năm 1516, WilliamIV ,Công tước xứ Bavaria , đã thông qua Reinheitsgebot Luật tinh khiết, có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck , và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi. Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thê kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến cuối thế kỷ 18,mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng; các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đenporter và stout. Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Năm 1953, Morton W Coutts , một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness . Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. Các loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hóa qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn ale- sử dụng lên mem nổi hoặc lager- sử dụng lên men chìm. Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mạt ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang Ale Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager 15-23oc. Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các ester , các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự nhưng không chỉ có thế như táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khơ, chuối mận hay mận khô. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng. Lager Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern "lưu trữ" trong tiếng Đức. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C 45-55°F "pha lên men", và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C 30-40°F "pha lager hóa". Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia. Hình Loại bia Lager Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã đượcGabriel Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr trẻ là người đã hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm ở nhà máy bia Spaten tại Bavaria còn Anton Dreher là người bắt đầu sản xuất bia lager, có lẽ là màu đỏ hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840-1841. Với việc kiểm soát quá trình lên men đã được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ 1 đến 3 tuần. Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Plzen, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thề tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener. Loại bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì hoặc bổ sung cho các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể là. Bia rau quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau củ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét. Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì hoặc bổ sung cho hoa bia. Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt trong một khoảng thời gian gỗ sồi là phổ biến nhất. Thông thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác-việc sử dụng rượu bourbon, scotch và shrry là phổ biến nhất. Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức, chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và một loạt các kiểu bia khác. Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng. Phần 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I – NƯỚC – Khái niệm và tính chất của nước. - Nước rất cần thiết cho sự sông, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều chất. Trong điều kiện bình thường nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Khi hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau. Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất 3/4 diện tích trên trái đất là nước - Tính chất vật lí Khối lượng phân tử 18 dvc Khối lượng riêng 1 g/ml ở 0oC, 1atm Nhiệt độ nóng chảy C Nhiệt độ sôi C – Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình công nghệ - Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước. + Ca thường tồn tại dưới dạng muối CaHCO32 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa. + Mg hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3 hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia. + Na tồn tại dưới dạng NaHCO3 , Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl. Na2CO3 , NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng. NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia. + Fe thường tồn tại dưới dạng FeHCO32 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l . + Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ như SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2 . . . - Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia - Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l. - Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l. - Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l. - Hàm lượng muối CaSO4 130÷200mg/l . - Hàm lượng Fe2+ không quá 0,3mg/l. - Khí NH3 và các muối NO3 -, NO2- không có. - Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml. - coliform không có. - Độ cứng 4÷12 0Đ. - PH 7 - Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ như gâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…, tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng bia. Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo, rửa bã, gâm đại mạch. - Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật. - Nước dùng để nấu bia + Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt nhất là Na2CO3 gây cho bia có vị đắng khó chịu. + Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt 2KH2PO4 + CaHCO32 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 Malt nước từ phản ứng trên ta nhận thấy rằng hai phân tử có tính acid sẽ thu được một phân tử kết tủa và một phân tử có tính kiềm. + Na2CO3 là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì 2KH2PO4 + Na2CO3 = K2HP04 + Na2HPO4 + 2H2O + 2CO2 nhận thấy rằng từ hai phân tử có tính acid KH2PO4 sẽ thu được 2 phân tử có tính kiềm K2HPO4 , Na2HPO4 - Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị + Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ, và đặc biệt không chứa vi sinh vật. + Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các muối NH3 và các muối nitrit. - Nước phi công nghệ Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêu cầu sử dụng. II – ĐẠI MẠCH Là nguyên liệu có tính chất truyền thống để sản xuất bia có thể thay thế một phần nguyên liệu khác nhưng nguyên liệu chủ yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm . Đại mạch cũng giống như những ngũ cốc khác bao gồm hai thành phần chính là glucid và protein nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và quan trọng nhất là tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia . –phân loại các giống đại mạch Đại mạch được xếp vào họ hordeum gồm có Hordeum. Sativum; theo mục đích sử dụng, đại mạch được chia làm 2 nhóm chính + Đại mạch dùng trong công nghiệp dùng để chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm dùng malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch hai hàng gọi là Hình Đại mạch 2 hàng + Trong nông nghiệp dùng để chế biến cho các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm . . . Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng gọi là Hình Đại mạch nhiều hàng – Cấu trúc và thành phần hóa học của đại mạch – Cấu trúc hạt đại mạch Hình Hạt đại mạch hai hàng Gồm 3 bộ phận chính vỏ hạt, phôi và nội nhũ - Vỏ hạt từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron. Phần này thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt. - Phôi là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37÷50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5% chất tro và một ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phôi thường chiếm 2,5÷5% trọng lượng hạt . - Nội nhũ chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia . + Thành phần chính trong nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn 20÷30µ hoặc rất bé 2÷10µ rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột có kích thước nhỏ. + Trọng lượng riêng của hạt tinh bột khá cao 1,5÷1,6 vì vậy trong nước chùng lắng xuống rất nhanh, tinh bột không hòa tan được trong nước, kể cả những dung môi hữu cơ trung tính . + Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa 75÷80oC của gạo 75oC, khoai tây 65oC tính chất này cần phải lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn . + Cấu tạo hạt tinh bột gồm hai dạng polysaccharide là amylose và amylopectin. Amlose chiếm 17÷24% trọng lượng hạt tinh bột , amylopectin chiếm 76÷83% . + Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza gồm α – amylaza và β -amylaza hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và PH . Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia. – Thành phần hóa học của đại mạch. Bảng tính theo phần trăm trọng lượng chất khô Thành phần Đại mạch % Malt % Tinh bột 63÷35 58÷60 Đường saccharose 1÷2 3÷5 Đường khử 3÷4 Những đường khác 1 2 Chất dạng gom 1÷ 2÷4 Hemicellulose 8÷10 6÷8 Cellulose 4÷5 5 Lipide 2÷3 2÷3 Protein thô N*6,25 8÷11 8÷11 Dạng hòa tan tinh thể muối albumin, globulin 2 Hordein – protein prolamin 3 - Glutelin - protein 3÷4 2 Acid amin & pectin 3÷4 3÷4 Acid lucleic 1÷2 Tro Những chất còn lại 2 2,2 5÷6 6÷7 Trong nhóm glucide của hạt đại mạch, ngoài tinh bột được tập trung ở nội nhủ còn có các thành phần + Cellulose chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa. + Hemicellulose chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp polysaccharide khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác vào bên trong nội nhũ của hạt. + Pentozan có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu 2%, không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đường arabilnose và kcilose. + Các glucide cao phân tử trong dại mạch còn chứa các chất ở dạng gom, những chất này tan trong nước sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chuẩn bị thủy phân sẽ cho galactose và kcilose, hoặc như pectin. Những hợp chất này khi đi vào dịch đường hoặc bia sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc, song chúng cũng có khả năng tạo bọt cho bia và có mùi vị được cải thiện hơn. + Các chất đường trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono-, di-, tri-saccharide, trong đó nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Các chất này có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất malt, đặc biệt là trong giai đoạn đầu. + Chất đắng và chất chát có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch, nó đóng một vai trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất chát sẽ liên kết với protid, tạo thành acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu chúng không hòa tan trong nước lã nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng 0,2÷0,4%. Qua đó ta thấy các chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần của bia. Vì vậy các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ chúng là rất cần thiết. - Các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại mạch. Protid khối lượng và chất lượng protid trong đại mạch có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trước hết, người ta cho rằng hàm lượng các hợp chất có chứa nitơ trong đại mạch so với hàm lượng tinh bột trong đại mạch có tỷ lệ cân đối nhất hay tỷ lệ N C là tối ưu cho công nghệ sản xuất bia so với các loại ngũ cốc khác. Mặt dù trong thành phần những chất hòa tan của dịch đường hóa, protid chiếm một tỷ lệ khá nhỏ 4 ÷5%, song chúng lại tham gia rất tích cực trong quy trình công nghệ và góp phần quyết định chất lượng sản phẩm Quá trình phân giải protid dưới tác dụng của enzyme là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia, những sản phẩm của sự phân giải protid thường có phân tử lượng thấp hơn, chúng sẽ tham gia vào sự tác dụng tương hổ với những thành phần khác dẫn đến chổ thay đổi thành phần và tính chất của nguyên liệu ban đầu cũng như sản phẩm về sau. Đặc biệt đáng quan tâm hơn trong trường hợp này là sự tạo thành melanoic, chất này gây cho bia có mùi thơm, vị ngọt và khả năng tạo bọt của bia về sau. Nhưng đặc tính này của bia trước hết phụ thuộc vào sự phân giải protid có tối ưu không. Sự oxi hóa protid gây nên những biến đổi xấu về chất lượng sản phẩm. Hiện tượng này là một trong những nguyên nhân chính làm giảm tính ổn định của bia. Thường những kim loại nặng đặc biệt là Fe và Cu là những chất súc tác cho quá trình oxi hóa protid, vì vậy sẽ dẫn tới chỗ bia bị đục nhanh hơn. Trong đại mạch có đủ protid đơn giản protein và protid phức tạp proteit Edectin thuộc phân nhóm globulin không hòa tan trong nước lã, bắt đầu kết tủa ở nhiệt độ lớn hơn 90oC, khó tách hơn ra khỏi thành phần của dịch đường vì vậy đây là một trong những yếu tố gây đục bia. Hordein thuộc phân nhóm prolamin, không tan trong nước nhưng tan trong dung dịch acid hoặc kiềm. Hàm lượng hordein trong hạt đại mạch từ 3,5÷3,7% trọng ;ượng chất khô. Glutelin chiếm khoảng 3% chất khô trông đại mạch, thuòng bị thải cùng bã malt sau khi nấu. - Các chất chứa Nitơ phi protid Tập hợp những sản phẩn phân giải protid với mức độ phân giải khác nhau cho ra những sản phẩn khác nhau Albumoza và pepton có cấu tạo gần giống protein song có số gốc acid amin ít hơn có khả năng tan trong nước lã, không bị kết tủa trong quá trình chế biến sẽ đi vào thành phần nước đường hóa làm tốt khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia. Peptid có số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di-tri và polypeptit , hòa tan dễ dàng trong nước và đi vào thành phần của bia. Acid amin chiếm khoảng 0,1% chất khô trong hạt đại mạnh kín. Do tác động của enzym trong thời gian sản xuất malt hàm lượng acid amin tăng lên trong dịch đường và bia. Đặc biệt chúng có vai trò quan trọng trong việc hình thành menadione ở thời kỳ sấy malt. Các nhóm enzyme trong đại mạch Bản chất của enzym là protein. Chúng tham gia xúc tác những phản ứng hóa-sinh trong hạt đại mạch. Từ đó biến dần những hạt đại mạch thành hạt malt. Trong quy trình công nghệ enzym chịu tác dụng của nhiều yếu tố khách quan, song thực tế cho thấy ảnh hưởng mạnh nhất đến hoạt tính của enzym là nhiệt độ, pH, nồng độ của dung dịch. Trong hạt đại mạnh luôn có hai nhóm enzym chính. Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa khử. Hạt đại mạch hoạt tính giảm thiểu, ở giai đoạn đầu của việc tạo malt chúng tăng cường hoạt động nhanh, trong quá trình sấy malt chúng hầu như bị phá hủy. Nhóm enzyme thủy phân tùy thuộc vào nguồn cơ chất enzym xúc tác cho quá trình thuỷ phân ta có thể tách thành hai nhóm nhỏ. + Nhóm enzyme thủy phân các hợp chất glucide. Diastase Amylase thủy phân các glucide có mạch polyme tương đối đơn giản như tinh bột Sitaza thủy phân các glucide có mạch polyme tương đối phức tạp hơn như hemicellulose. Tác dụng của enzyme này là phá vỡ màng ngăn giữa hạt gạo và vỏ trấu khi hạt bắt đầu nảy mầm, nhờ vậy các enzyme khác mới dễ dàng xâm nhập vào bên trong nội nhũ của hạt, làm biến đổi dần những thành phần hóa học của nội nhũ. Đây chính là quá trình chuyển hóa từ hạt đại mạch thành hạt malt. Nhóm enzym thủy phân protit trong nhóm này tiêu biểu có. + Proteinase xúc tác để chuyển hóa protid thành albumoza và pepton rồi chuyển thành Polypeptit và peptit t=50oC, pH=5 + Peptitdase chuyển polypeptit và peptit thành axit amin gồm polypeptitdase và dipeptitdase to70oC, các quá trình tác động của enzyme bị hấp phụ bởi các chất keo của hạt malt, chúng chuyển dần về dạng liên kết với các phân tử khác của hạt malt, trở về trạng thái “nghỉ tĩnh”. Một số enzyme kém chịu nhiệt sẽ bị biến tính như pectindase, sitase, phytase,… Do tăng dần nhiệt lên cao, hàm lượng nước trong malt sẽ giảm về tối thiểu, khi đó trong hạt malt sẽ xảy ra các biến đổi hoá học chủ yếu là tạo nên các hợp chất màu, mùi thơm và vị đặc trưng cho malt. Phản ứng hóa học đặc trưng là phản ứng tạo thành các sản phẩm melanoidin. Vai trò của các hợp chất melanoidin trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn chúng tạo cho bia có màu và mùi thơm đặc biệt, do khả năng hoạt động bề mặt mạnh nên chúng là những chất có khả năng tạo bọt tốt. Chúng còn đóng vai trò bảo vệ các chất keo, ngăn cản sự kết tủa của các chất keo không bền vững như protein. Ngoài ra chúng còn khả năng khử mạnh, làm tăng tính chất bền vững của bia, chống lại hiện tượng đục bia do oxy hóa. Vì lượng melanoidin trong bia đen nhiều hơn do vậy tính chất này được thể hiện trong bia đen rõ hơn trong bia vàng. - Tách mầm, rễ malt. - Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid alkaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất khó chịu. Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây nên nhiều rượu bật cao trong quá trình lên men bia, đồng thời loại bỏ sự hút ẩm rễ, mầm, ngăn ngừa sự hút ẩm trở lại sau khi sấy. - Quá trình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này mầm và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy nếu để nguội mầm và rễ sẽ hút ầm, trở nên dai khó tách khỏi hạt malt… - Bảo quản malt. Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp ≤20oC, thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2 năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để theo dõi biến đổi chất lượng malt trong thời gian bảo quản. - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô. - Tỉ lệ thu hồi malt khô 100kg đại mạch có w=15% sẽ sản xuất được 75÷78kg malt khô có w=2÷4% - Kiểm tra cảm quan + Màu malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô. + Mùi và vị phải đặt trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm. + Về đô sạch không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ lượng hạt vỡ tối đa là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%. - Chỉ số cơ học + Đối với malt rất nhẹ 480÷500g/l + Loại nhẹ500÷530g/l Trung bình 530÷560g/l + Loại nặng≥560g/l. + Trọng lượng tuyệt đối malt là từ 28÷38g/1000 hạt. - Thành phần hóa học + Độ ẩm malt vừa sấy xong80 3 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn % 1,2 ÷1,8 4 Hoạt lực WK 290 ÷320 5 Protein tổng cộng % 10 ÷12 6 Cỡ hạt > 2,5mm Cỡ hạt 15 >12 >10 % tro ≤10 ≤11 ≤12 % ẩm albumose => polypeptide => peptone và acid amin . Quá trình thuỷ phân này có ý nghĩa vo cùng quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Mặc dù lượng protid và các sản phẩm thuỷ phân của chúng chiếm một lượng rất bé trong chất hòa tan của dịch đường 5-6% song chúng đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình công nghệ, trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protid có phân tử lượng thấp aminoacid, peptide là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu cho nấm men. Các protide có phân tử lượng trung bình albumose, peptone, polypeptide . . . sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bền bọt. Tuy nhên các protide có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây đục bia. Sự thuỷ phân protein trong malt bắt đầu lúc ươm mầm, và trong quá trình đường hoá malt quá trình này lại tiếp tục. Giữa hai giai đoạn có sự khác nhau về mức độ sâu xa. Khi nảy mầm, sự thuỷ phân protein thường cho sản phẩm bậc thấp nhiều hơn peptide và acid amin, còn ở giai đoạn đường hoá chủ yếu tạo nhiều sản phẩm trung gian như albumose, peptone, peptide bậc cao . Xúc tác cho sự thuỷ phân protein là hai thành phần chủ yếu của protease, proteinase và peptidase - Sau quá trình đạm hoá sẽ chuyên sang công đoạn hội cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng 7 phút, kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65oC. Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian khoảng 15 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của enzim β–amylaza. Enzim này sẽ phân cắt tinh bột từng góc một, như vậy tạo một lượng lớn maltose và một lượng không đáng kể destrin. Lượng maltose này ít hay nhiều tuỳ thuộc vào thời gian dừng lại ở nhiệt độ này. Sau điểm dừng này quá trình đường hoá xem như kết thúc, tuy nhiên vẫn còn một số glucid chịu ảnh hưởng của β–amylaza lên ta tiếp tục nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu của enzim α–amylase để phân cắt tiếp tục tinh bột để quá trình đường hoá tốt hơn. - Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 75oC trong vòng 12÷13 phút và giữ nhiệt độ này trong khoảng thời gian 19 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza tác dụng lên amylose và amylopeptin của tinh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những phân tử dextrin khác nhau. Sản phẩm chủ yếu của công đoạn này là dextrin chính các dextrin này sẽ tạo độ keo của bọt, độbền và độ dày của bọt. Đến đây quá trình đường hoá kết thúc. - Nâng nhiệt độ lên 760C với mục đích làm giảm độ nhớt của hồ malt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc. Khi nhiệt độ lên đến 760C thì được bơm ngay qua máy lọc. - Trong suốt quá trình nấu, ngoài hai quá trình tinh bột và thuỷ phân protein, do tác động của hai loại enzyme có nhiều trong malt là amylaza và proteaza. Còn có sự hoạt động của các enzim khác cũng giữ moọt vai trò không nhỏ trong sự chuyển hoá nguyên liệu là + Enzym phosphatase enzyme này phân huỷ các hợp chất phosphate tạo thành acid phosphoric rất quan trọng trong sự hình thành tính đệm của môi trường nhiệt độ tối ưu 480C, pH= + Enzim sitaza enzyme này thuỷ phân pentozan. - Ngoài ra còn những biến đổi không liên quan đến các hoạt động enzyme như + Phản ứng trao đổi giữa các muối trong nước và các muối trong nguyên liệu. + Sự tạo thành các melanoid do các acid amin tác dụng với các chất đường ở nhiệt độ cao tạo mùi vị cho bia. + Sự tạo tủa lắng protid do các protid kém chịu nhiệt tủa xuống. – Lọc dich đường Lọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hào tan từ bã sang dịch đượng, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước lọc để tách dịch đường ra khỏ bã và rửa bã. Lọc được tiến hành trên máy lọc khung bản, nhiệt độ dịch lọc 760C vì nhiệt độ này là yêu cầu tối ưu về độ nhớt và tạo điều kiện cho α-amylaza tiết tục hoạt động, tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ phân hủy malt, cấu tạo màng lọc . . . Ngoài lớp nguyên liệu lọc, bã malt và đặc biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ lọc rất tốt . Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lọc, các lớp cặn bã được giữ lại trên lớp bể lọc, chỉ có nước nha trong đi qua, chảy ra đường ống hứng và được bơm lên thùng trung gian. Lúc đầu nước nha còn được cho hoàn lưu lại. Sau đó tiến hành rửa bã, nước rửa bã là nước trong, nhiệt độ 75÷780C, nếu dùng nước nóng hơn sẽ làm enzym amylaza bị vô hoạt , tinh bột sót đã bị hồ hóa nhưng không đường hóa được, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này làm cho bia khó trong. – Houblon hóa Từ thùng trung gian dịch đường được chuyên sang nồi đun. Sau đó nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần 1 khoảng houblon cao và houblon viên tổng số gạo và malt. Đồng thời với quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành nâng nhiệt độ lên và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút. Trong quá trình cấp houblon được khoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH. Đồng thời kiểm tra độ balling, nếu như không đạt 13o balling thì phải tăng thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nước rửa. Mục đích chính của quá trình houblon hoá lần 1 là - Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường. - Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ 13oballing, tạo cho bia có mùi vị của hoa houblon. - Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hoà tan khác của dịch đường, tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Làm tăng độ bền keo và thành phần sinh học của bia được ổn định. Tuy nhiên, những chất chát tanin không bị oxy hoá cũng tạo thành phức với protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội”. Đây chính là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục. - Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzim và vô trùng dịch đường tạo điều kiện cho quá trình lên men. - Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng caramen, tạo ra màu vàng đặc trưng cho bia vàng. Sau khi kết thúc quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành cấp houblon lần 2 khoảng houblon viên tổng số nguyên liệu gạo và malt. Thời gian cấp houblon lần hai rất ngắn chỉ khoảng 5 phút. mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là trích ly tinh dầu trong hoa houblon viên. Vì trong quá trình đun sôi, phần lớn 77÷88% tinh dầu sẽ bị khuyếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài, phần còn lại có nhiệt độ bay hơi cao hơn, sẽ tồn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình lên men có thể đến 90 ÷ 96% , tồn tại một lượng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây cho bia mùi thơm đặc trưng. Sau khi cấp hoablon lần 2 xong, tiếp tục đun sôi khoảng 20 phút nữa thì kết thúc quá trình hoablon hóa. Tổng thời gian houblon hóa là 75 phút, bao gồm 70 phút đun sôi và 5 phút cấp houblon lần 2. – Giản đồ nấu Hình Giản đồ nấu bia - Phân xưởng lên men Lắng trong và làm lạnh nước nha Lắng trong -Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn và tủa nóng. -Dịch nha ở 98OC được bơm vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo ra lực xoáy hướng tâm, khi đó cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào giữa thùng theo hình nón thời gian cho quá trình bơm là 20÷25 phút. Sau khi bơm xong để lắng 25÷35 phút nhằm ổn định dòng xoáy và tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống. Sau đó tiến hành chiết rút. Thời gian chiết rút khoảng 25÷30 phút. Hệ thống gồm hai thùng lắng có thể tích là 600hl. Làm lạnh dịch nha Mục đích đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O2. Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. Trước tiên cho NaOH 2÷2,5% hoặc acid qua đường ống trước sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Trước khi bơm dịch nha tiến hành rửa lại đường ống bằng nước nóng. Nhà máy sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung bản để làm lạnh nước nha Hình Cấu tạo thiết bị làm lạnh dịch nha Máy gồm các tấm thép không gỉ ghép lại với nhau thành một khung, các tấm này có lỗ vào và các khe hở ở 4 góc để dịch nha đi qua các tấm cao su có cấu tạo đặc biệt, ở giữa các tấm tạo ra 2 phần đặc biệt một phần dịch nha đi qua và một phần tác nhân lạnh đi ngược chiều với dịch nha. Máy được chia làm 4 vùng + Vùng 1 hạ nhiệt độ xuống 70oC, tác nhân lạnh là nước. + Vùng 2 hạ nhiệt độ xuống 50oC, tác nhân lạnh là nước. + Vùng 2 hạ nhiệt độ xuống 30o C, tác nhân lạnh là nước. + Vùng 2 hạ nhiệt độ xuống 6÷8oC, tác nhân lạnh là nicol -Sau khi nước nha được làm lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật được bão hòa O2 nhằm đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Hàm lượng bão hòa là 5÷6mgO2/l nước nha. Nhân men giống -Quá trình nhân men giống nhằm chuẩn bị lượng men giống ban đầu cần thiết. Đồng thời hoạt hóa tính năng của nấm men SƠ ĐỒ NHÂN GIỐNG MEN Hệ thống lên men trong phân xưởng Trong nhà máy sử dụng hệ thống gây men 2 bình + Bình nhỏ bồn tank nhỏ 430kg,ở áp suất 0,5atm + Bình lớn bồn tank lớn 3200kg - Nước nha nóng sau khi lắng cặn sẽ được bơm vào bình gây men nhỏ và được đun sôi đến 100oC nhằm mục đích thanh trùng cơ chất. Sau đó hạ dần nhiệt độ xuống 15oC và tiến hành cấy men giống. Giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình gây men vì đây là quá trình thích hợp cho quá trình lên men và tạo điều kiện cho nấm men thích nghi dần với điều kiện lên men chính. + O2 được cung cấp tự động và máy cung cấp O2 được cài đặt sẵn cứ chạy 5 phút thì nghỉ 3 phút, mỗi lần chạy cung cấp khoảng 33g O2 + Bình gây men hoạt động ở áp suất 0,5atm + Thời gian gây men trong bình gây men nhỏ khoảng 3 ngày - Sau khi gây men xong ở bình nhỏ sẽ được gây men ở bình lớn đã chứa 280kg dịch nha. Bình gây men lớn hoạt động tương tự như bình gây men nhỏ và sau 3 ngày sẽ được đem đi cấy vào bồn lên men chính. men chính Mục đích Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men. pháp lên men - Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn. Đây là hình thức lên men cổ điển và có tính truyền thống, dễ thực hiện, dễ kiểm soát và dễ điều hành vì đã có nhiều kinh nghiệm được tích lũy. Đặc biệt sử dụng phương pháp này chất lượng bia khá ổn định, ít gặp sự cố kỹ thuật gắn đèn; an toàn; thoát CO2; kính quan sát; kế; kế; chui người làm vệ sinh manhole; xả đáy; thống làm lạnh; nước muối ra; nước muối vào Hình Cấu tạo bồn tank lên men - Thiết bị là một khối hình hộp chữ nhật bằng thép dày 5mm bên trong có tráng men và có hệ thống ống lạnh chạy xung quanh. Thể tích mỗi bình khoảng 330÷360hl. biến đổi trong quá trình lên men chính đổi sinh học -Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men. Ở giai đoạn này nấm men nảy chồi và phát triển rất nhanh, đạt cực đại là ở cuối ngày thứ 3 đồng thời là sự giảm nhanh nồng độ chất hòa tan trong dịch đường, nhiệt độ tăng dần và sự xuất hiện của nhiều bóng khí to phủ kín bề mặt dịch nha. -Giai đoạn sinh trưởng kỵ khí Trong giai đoạn này nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện không có O2 và nồng độ đường thấp. Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí để tang sinh khối nấm men sang lên men kỵ khí để tạo C2H5OH, CO2 và một số sản phảm phụ khác. Biến đỗi vật lý * Nhiệt độ lên men - Trong quá trình lên men chính yếu tố nhiệt độ đóng vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men và từ đó ảnh hưởng đến chất lượng của bia non. - Nhiệt độ trong quá trình lên men tăng dần do quá trình trao đổi chất của nấm men kèm theo hiện tượng giải phóng nhiệt. Do đó, để đảm bảo nhiệt độ luôn ổn định người ta thường điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình lên men một cách tự động. Việc điều chỉnh nhiệt độ lên men còn tùy thuộc vào đời men + Đối với men mới luôn giữ ổn định ở 15OC + Men thu hồi lần 1 sẽ giữ ổn định ở 12OC + Men thu hồi lần 2 sẽ giữ ổn định ở 9OC + Đối với men thu hồi lần 3 tới lần 8 sẽ giữ ổn định ở 8OC Sau khi kết thúc lên men chính hạ nhiệt độ từ từ xuống 2OC nhằm tạo điều kiện cho quá trình lắng men và tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men phụ. * Áp suất lên men Áp suất lên men tăng dần do sự tạo thành khí CO2 và từ quá trình chuyển hóa đường glucose. Do đó tank lên men có nắp thiết bị điều áp tự động. Biến đổi hóa sinh * Trong quá trình lên men diễn ra sự trao đổi glulcid ở tế bào nấm men chủ yếu bao gồm - Sự thủy phân của các loại đường disacharide, trisaccharide,…thành glucose dưới xúc tác của một số enzym tương ứng như maliase, invertase, melibiase,… - Chuyển hóa glycose thành etanol và CO2. Ngoài ra còn chuyển hóa các loại đường khác thành các loại rượu như propylic, izopropylic, amilic… - Sự tổng hợp vật chất tế bào từ glucose thành glucogen cũng có thể xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. * Sự trao đổi lipid Trong quá trình sinh trưởng và phát triển hiếu khí thường kèm theo quá trình tổng hợp các acid béo và sterol ở nấm men. Các chất này là thành phần quan trọng của tế bào. * Sự trao đổi các hợp chất nitơ Các hợp chất nitơ có trong dịch nha gạo gồm các phân đoạn protein các polypeptide, peptid, pepton, acid amin, các muối amoni, các purite, nucleotide… Trong số các hợp chất này thì các muối amoni vô cơ và các acid amin sẽ được nấm men sử dụng như nguồn cung cấp nitơ phục vụ cho quá trình sinh trưởng và trao đổi chất. Biến đổi hóa học * Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường trong dịch nha để tăng sinh khối và lên men ethanol. Do đó nồng độ chất khô trong dịch lên men sẽ giảm dần. Người ta dựa vào sự thay đổi Balling làm thông số điều khiển quá trình lên men. Độ Balling trước quá trình lên men là 130 Balling Độ Balling nguyên thủy. Tùy theo từng loại bia mà kết thúc quá trình lên men chính và lên men phụ có độ Balling khác nhau. * Sự thay đổi pH Sau khi kết thúc quá trình lên men chính pH giảm xuống còn khoảng 4,4÷4,5. Hiện tượng giảm pH trong quá trình lên men là do sự hình thành acid H2CO3 do CO 2 sinh ra trong quá trình lên men hòa tan vào nước, sự vận chuyển ion H+ qua màng tế bào và hình thành nên các acid hữu cơ. Trong quá trình trao đổi chất của nấm nem như acetic, acid, formic, acid lactic, acid citric … * Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất trong quá trình lên men, nấm men đã sử dụng một số kim loại cần cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men như Ca2+; Mg2+; Fe2+; Mn2+; Co2+; K+; Ni2+ và Zn2+. Dịch nha được xem là nguồn cung cấp các thành phần khoáng cần thiết cho nấm men. Vì vậy trong quá trình nấu dịch nha cần bổ xung thêm Ca2+ và Zn2+ * Sự tạo thành các ester Các ester được tạo thành vào cuối giai đoạn lên men chính nhờ phản ứng ester hóa giữa alcol chủ yếu là ethanol và các acid hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men. Các loại ester này tạo nên hương đặc trưng cho bia thành phẩm. Biến đổi hóa lý * Sự hình thành bọt Bọt được tạo thành trong quá trình lên men chính nhờ sự giải phóng các khí ở dạng không liên kết đặc biệt là CO2. Do bản chất của dịch nha là hệ keo gồm các hợp chất có tính hoạt động bề mặt như protein, palyphenol, chất đắng…Các chất này tạo nên một lớp hấp phụ trên bề mặt các bóng khí do đó khí khó thoát khỏi bóng này và tạo thành bọt mịn. Những bọt này có xu hướng thoát lên trên bề mặt tạo nên sự khuấy trộn trong quá trình lên men. * Sự hòa tan khí CO2 Độ hòa tan của CO2 trong dịch lên men thấp hơn trong nước đồng thời hàm lượng CO2 sinh ra tăng nhanh cùng hàm lượng ethanol. Do đó, một phần CO2 tồn tại trong dịch men dưới dạng liên kết với một số thành phần khác như protein, ester. Phần CO2 còn lại có xu hướng thoát lên trên bề mặt tạo lên sự tự khuấy đảo dịch lên men. Ngoài ra sự tự khuấy đảo dịch lên men còn diễn ra bởi sự chênh lệch nhiệt độ trong quá trình giữ ổn định nhiệt. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính lệ giống cấy - Trong quá trình lên men chính, nếu tỷ lệ giống cấy quá thấp thì khả năng nảy chồi và thời gian đạt được tỷ lệ nấm men theo yêu cầu là quá dài, ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, phát triển và trao đổi chất của nấm men từ đó ảnh hưởng tới hiệu quả lên men và chất lượng thành phẩm. - Nếu tỷ lệ giống cấy quá cao dẫn tới tỷ lệ nảy chồi và tốc độ sinh trưởng tương đối thấp do sự cạnh tranh về dinh dưỡng nhưng tốc độ lên men lớn. Tuy nhiên trong trường hợp này cũng cho bia có chất lượng không tốt vì thời gian lên men ngắn, sản phẩm trao đổi bật 2 do tế bào nấm men sinh ra cũng thấp và sự hình thành lên những ester cũng thấp - Do đó trong sản xuất bia tùy theo từng loại chủng men và đời men mà lựa chọn tỷ lệ cấy giống men thích hợp. Điều kiện lên men * Nhiệt độ và thời gian lên men Nhiệt độ và thời gian lên men là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men và từ đó ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm. - Đối với men mới nhiệt độ lên mem luôn giữ ở 15oC; qua đời 2 là 12oC ; qua đời 3 là 9OC ; từ đời 4 tới đời 8 luôn giữ ổn định là 8oC. - Thời gian lên men 7 đến 10 ngày còn tùy thuộc vào nhiệt độ và Ph lên men. PH dịch lên men PH ảnh hưởng quan trọng đến hệ enzym nấm men, do đó phải theo dõi ph để theo dõi hoạt động trao đổi chất của nấm men. Ph của dịch nha trước khi lên men là từ 5,2÷5,6 và kết thúc quá trình lên men là 4,4÷4,5. Ảnh hưởng bởi oxy Oxy là yếu tố rất cần thiết cho nấm men sinh trưởng và phát triển trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Thực chất đây là giai đoạn lên men hiếu khí nhằm tăng sinh khối nấm men. Sự sinh tổng hợp một lượng lớn enzym nấm men là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới cường độ lên men. Áp suất bề mặt Áp suất bề mặt của dich lên men ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ bão hòa CO2 trong bia, tuy nhiên hợp chất này là yếu tố ức chế quá trình lên men do đó áp suất luôn giữ ổn dịnh ở áp suất 0,5atm và có bộ phận giảm áp suất do CO2 sinh ra làm tăng áp suất bề mặt dịch lên men. Nồng độ sản phẩm lên men Sản phẩm chính của quá trình lên men là ethanol và khí CO2. Đây là những hợp chất ức chế các hoạt động sống của tế bào nấm men. Ở nồng độ thấp dưới 2% các hoạt động sống của nấm men vẫn xảy ra bình thường nhưng khi vượt quá 2% thì khả năng nảy chồi của nấm men bắt đầu giảm dần và khi nồng độ ethanol vượt quá 5% thì khả năng nảy chồi của nấm men chấm dứt hoàn toàn nhưng quá trình lên men vẫn tiếp tục xảy ra. Còn nếu nồng độ ethanol vượt quá 12% quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn. Thu hồi nấm men Sau khi kết thúc quá trình lên men chính hạ dần nhiệt độ xuống 2oC nhằm tạo điều kiện nhiệt độ cho quá trình lên men phụ và làm kết lắng nấm men xuống đáy thùng. Sau đó rút toàn bộ khối bia non chuyển qua bồn lên men phụ. Phần men dưới đáy thùng sẽ được chuyển qua thiết bị rây men nhằm mục đích tách men sống ra khỏi men chết men sống thì hòa lẫn vào dịch còn men chết thì vón cục lại. Men sống được chuyển qua tank dự trữ và có bổ sung thêm chất kích hoạt men α-acetolactate decarboxylase α-ALDC. Hàm lượng bổ sung được tính theo công thức m=1,5*v g v thể tích tank chứa men -Men sau khi thu hồi được mã hóa và trong thời gian 2 giờ phải đem đi sử dụng ngay, nếu chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản ở 8oC. - Men thu hồi trước khi đem đi lên men chính sẽ được đem đi kiểm tra tỷ lệ men sống để xác định tỷ lệ cấy giống trong quá trình lên men chính tiếp theo. Kiểm tra và vệ sinh thiết bị lên men chính - Sử dụng oxonia Active 0,2% để vệ sinh thiết bị nhân men giống và thiết bị thu hồi men. - Sau khi kết thúc quá trình lên men chính tiến hành vệ sinh tank lên men bằng NaOH 4% sau đó tráng rửa sạch bằng nước đã qua sử lý. Nếu như tank đó chưa sử dụng ngay thì ngâm formol để tiêu diệt vi sinh vật và trước khi sử dụng cũng sẽ được tráng rửa thật sạch bằng nước đã qua sử lý. - Trước khi lên men cần phải lấy mẫu nước rửa tank để kiểm tra có bị nhiễm vi sinh vật lạ hay không và độ sạch của các tank. - Lên men phụ Mục đích Quá trình lên men phụ được tiến hành sau khi lên men chính nhằm chuyển hoá phần đường còn sót lại sau quá trình lên men chính để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác. Ngoài ra, quá trình lên mên phụ còn góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm. Những biến đổi trong quá trình lên men phụ Những biến đổi trong qúa trình lên men phụ cũng giống như biến đổi trong quá trình lên men chính. Trong đó, có những biến đổi rất quan trọng ảnh hưởng đến những biến đổi bia thành phẩm. Đó là sự chín của bia non kèm theo sự điều chỉnh các tính chất cảm quan của bia thành phẩm như độ trong, độ bền, đặc trưng keo, màu sắc và hương vị bia. Diacetyl Trong giai đoạn này, nấm men sử dụng Diacetyl làm cơ chất và chuyển hoá chất này thành aceton và 2,3-butadiol trong điều kiện kỵ khí. Quá trình phân huỷ Diacetyl phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng lạnh thì càng chậm. Thông thường, giới hạn cho phép của diacetyl là ≤0,2mg/l thì mới được gọi là đã chín. Acetaldehyde Vì quá trình lên men phụ hàm lượng Acetaldehyde tiếp tục giảm xuống do hoạt động trao đổi chất của nấm men. Các axít béo dễ bay hơi. Sự tổng hợp các axit béo mặt ngắn từ C4÷C10 sẽ bị đình chỉ trong giai đoạn đầu của quá trình lên mên phụ. Sau đó, nấm men sẽ kết nối các axit béo mặt ngắn thành triglycide dự trữ trong tế bào. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men phụ kéo dài thì hàm lượng acid béo trong dịch lên men sẽ tăng do quá trình thuỷ phân glycide. Sự có mặt các acid béo này ảnh hưởng đến mùi vị của bia thành phẩm. – Những biến đổi hoá lý Sự bảo hoà CO2 trong bia Sự bảo hoà CO2 phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và thời gian lên men phụ. Trong giai đoạn này, quá trình lên men ethanol vẫn tiếp tục diễn ra kèm theo sự giải phóng CO2 vào trong dịch lên men. Tuy nhiên, chỉ có 15% lượng CO2 tạo thành được hấp thụ trong bia, tồn tại ở dạng hoà tan hoặc liên kết với các thành phần khác của dạng lên men. Trong quá trình lên men phụ có những hợp chất không bền như este của acid cacbonic, chính những chất này làm cho CO2 thất thoát nhanh mỗi khi thay đổi áp suất đột ngột trong tank lên men. Acid cacbonic có thể liên kết với glycerin và glycol tạo nên các este và còn có thể kết hợp với các acid lactic, aceton, 2,3butylenglycal. Như vậy, trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và hoá lý khác nhau của CO2. Do đó, CO2 sinh ra không chỉ tồn tại ở dạng khí, dạng hoà tan mà còn tồn tại ở dạng liên kết, ba dạng này có mối quan hệ qua lại với nhau. Trong quá trình này, ta nạp thêm CO2 vào tank lên men phụ để đạt áp suất P=0,8÷1,13atm nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật lại và tăng khả năng hoà tan của CO2 trong bia. Sự tự trong của bia - Bia sau khi lên men chính chứa một lượng đáng kể tế bào nấm men và các hạt cặn mịn, các hạt này bao gồm -glucan, ß-glucan, pentosan, xác vi sinh vật và các muối oxalate calcium. Trong quá trình lên men phụ, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp 2÷4oC và áp suất P=0,8÷1,13atm, các hạt này có xu hướng kết hợp lại với nhau thành những hạt lớn và lắng xuống đáy bồn lên men. Ở điều kiện này, qúa trình đông tụ nhựa houblon, đông tụ các hợp chất tanin-protêin cũng diễn ra. Tế bào nấm men cũng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, áp suất cao cũng từ từ lắng xuống đáy thùng. – Điều kiện lên men Quá trình lên men phụ được thực hiện trong các tank lên men chính và được đặt trong hầm lạnh có nhiệt độ hầm 0÷2oC. Trong tank lên men không cần đặt hệ thống lạnh nhưng có đặt ống dẫn CO2, đồng hồ đo áp lực, van an toàn, đường ống nhập và tháo liệu. Nhà máy có khoảng 200 tank, làm bằng thép, bên trong có tráng men và có thể tích 350hl. Nhiệt độ lên men 2÷4oC với áp suất P=0,8÷1,13atm. Thời gian lên men tuỳ thuộc vào từng loại bia mà có thời gian lên men khác nhau. Đối với bia xuất khẩu, có thời gian lên men 12÷15 ngày, còn bia Sài Gòn xanh 5÷7 ngày. – PHÂN XƯỞNG CHIẾT – Sơ đồ quy trình chiết bia chai. - Thuyết minh quy trình chiết bia chai. Chuyển két lên băng tải - Pallet chứa chai sẽ được xe vận chuyển tới băng tải và được băng tải đưa tới máy và két. Ở đây máy rã két sẽ bốc 4 két /1 lần tới băng tải. Sau đó sẽ được băng tải vận chuyển tới máy gắp chai. - 01 pallet chứa 40 két và 01 két chứa 20 chai. - Tốc độ của máy 20÷30 pallet /h. Gắp chai Sử dụng máy Innopack để tách chai ra khỏi két. Máy hoạt động dựa vào áp lực gió để hút chai ra khỏi két, mỗi lần hút được khoảng 80 chai, tương đương với 4 két. Tốc độ máy trung bình khoảng 100÷ chai/h. Rửa chai Có 03 yếu tố chính trong quá trình rửa chai, đó là - Nhiệt độ. - Chất tẩy rửa. - Áp lực phun. Nguyên tắc rửa chai Chai lần lượt đi qua nhiều vùng trong máy có nhiệt độ, nồng độ dung dịch NaOH và áp lực phun khác nhau - Vùng 1 chức năng chủ yếu là phun và rửa chai. - Sử dụng dung dịch xút 2% ở nhiệt độ 70÷80oC với áp suất phuan p=0,8÷1,5bar tuỳ theo lượng chai vào, trung bình là P=1bar. Thời gian qua vùng 1 là 10÷15 phút. - Sau khi chai qua vùng 1, giấy bạc sẽ tác dụng với xút tạo thành khí bay lên còn nhãn sẽ được tách ra và được đưa ra ngoài. - Vùng 2 còn gọi là vùng nhiễm xút Sử dụng nước ở nhiệt độ 60÷70oC với áp suất P=1÷1,5bar, thời gian qua khỏi vùng 02 khoảng 5÷6 phút. Chức năng chính của vùng 2 là tẩy rửa bên trong, bên ngoài chai và tráng rửa xút. - Vùng 3 Sử dụng nước phun ở nhiệt độ 50÷60OC và thời gian qua khỏi vùng 3 là 5÷6 phút Chức năng chính của vùng 3 là rửa sạch xút. - Vùng 4 Vùng 4 hoạt động ở nhiệt độ 40÷50oC với thời gian qua vùng 4 là 5÷6 phút. Đặc biệt, trong vùng này sử dụng nước theo tiêu chuẩn của nhà máy. Chức năng chính của vùng 4 là tráng lại chai. Tốc độ của máy rửa chai khoảng chai/h với thời gian khoảng 25 phút. Kiểm tra chai - Chai sau khi qua thiết bị rửa chai sẽ được băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra chai, với những chai lạ chai không phai là chai nhà may sử dụng, chai sứt mẻ hoặc bên trong còn vật lạ sẽ bị đẩy ra ngoài hệ thống. Sau đó chai tiếp tục chạy qua công đoạn kiểm tra cuối cùng dùng đèn huỳnh quang soi và quan sát bằng mắt thường để loại những chai lưng, cặn, tủa, không đạt tiêu chuẩn ra khỏi hệ thống trước khi vào hệ thống chiết rót. Chiết và đóng nắp Chai sau khi qua công đoạn kiểm tra được dẫn qua một băng tải dài trước khi vào các thiết bị khác với mục địch ổn định lưu lượng chai, tránh gây ngã, đổ vở chai. Trên bề mặt băng tải có các cảm ứng dò chai đổ và bề mặt băng tải được bôi trơn để giảm áp suất gây đổ chai. Sau đó các chai sẽ được đưa vào thiết bị chiết. Tại đây bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp dựa trên sự chênh lệch áp suất trong chai và trong bồn phân phối bia. Khi chai bắt đầu vào hệ thống, piston dập xuống, tiếp đó CO2 được xả xuống trước, khi áp suất trong chai đạt 2,2÷2,4 bar thì van bia tự động mở khoá, bia sẽ được chảy xuống xung quanh thành trong chai nhằm tránh sự tạo bọt và thất thoát CO2. Khi chai vừa ra khỏi hệ thống thì gặp một tia nước phun với áp lực mạnh nhằm đẩy không khí và bọt ra khỏi chai. Tiếp đó chai được vận chuyển tới thiết bị đóng nắp. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị đóng nắp Nắp chai được sắp xếp trong phểu, sau đó sẽ được di chuyển theo một hướng trong khuôn dập và đẩy từng nắp vào miệng chai. Đúng thời điểm đó, búa Piston dập xuống đóng chặt nắp vào cổ chai. Năng suất của thiết bị đóng nắp phải đồng bộ với năng suất của máy chiết khoảng – /h. Trong qua 1trình chiết xuất, nếu như chai không đạt về độ bền dưới tác dụng của áp lực, chai sẽ bị nổ. Kiểm tra thể tích bia Bia sau khi đóng nắp sẽ qua thiết bị kiểm tra thể tích, với những chai không đủ thể tích chưa đóng nắp hoặc quá thể tích quy định sẽ được đẩy ra ngoài. Bia trong chai này sẽ bị xả bỏ để lấy vỏ do mất CO2, tiếp xúc với không khí, còn với những chai quá thể tích khi vào thiết bị hấp chai sẽ bị nổ. Trong nhà máy, lượng bia này không sử dụng lại vì không kinh tế, nhưng nếu máy gặp sự cố kỹ thuật với số lượng chai bị hư lớn sẽ đem đi hấp lại và lên men lại . Trung bình mỗi ngày nhà máy xả bỏ hơn chai. Thanh trùng Thanh trùng được thực hiện bằng phương pháp thanh trùng Pasteur Đơn vị thanh trùng là PU PU = T-60*t - T nhiệt độ thanh trùng oC – t thờn gian thanh trùng phút Thông thường bia được thanh trùng từ 15÷25PU nhưng trong nhà máy, bia thanh trùng ở 17÷18 PU. Ơ PU này diệt vi sinh vật và cho bia chất lượng tốt nhất. Mục đích Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật kể cả nấm men trong bia giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng. Vật lý Sự thay đổi nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng 4,6oC; 44,3oC; 50÷58oC; 62÷ 64 oC; 61÷63oC làm xuất hiện gradien nhiệt độ. - Sự thay đổi thể tích và tỷ trọng nhiệt độ. - Sự thay đổi áp suất không khí trong chai theo từng vùng trong thiết bị thanh trùng. Hoá hóc - Quá trình thanh trùng tạo ra các sản phẩm ứng trong bia như phản ứng giữa đường và các acid amin hình thành nên các chất làm cho bia có màu sẫm hơn, phản ứng tạo phức, phản ứng thuỷ phân, phản ứng oxy hoá. Hoá lý - Quá trình thanh trùng có thể dẫn tới hiện tượng vẫn đục trong bia. Điều này phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng protein trong bia, các hợp chất polyphenol, nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Hoá sinh - Nhiệt độ, thời gian và tốc độ phản ứng trong các vùng thanh trùng còn tuỳ thuộc vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ. Ở giai đoạn đầu của quá trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần. Khi đó, enzyme bắt đầu hoạt động mạnh làm tăng tốc độ phản ứng. Do đó, nếu như giai đoạn gia nhiệt và làm lạnh kéo dài sẽ làm thay đổi chất lượng sản phẩm. Cảm quan - Quá trình thanh trùng làm thay đổi màu sắc, hương vị sản phẩm do sự hình thành hoạt chất mêlanoid. 3- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng * Thành phần và hàm lượng vi sinh vật - Các loại sinh vật khác nhau sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ nhiệt khác nhau. Do đó, nếu có chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau thì chế độ xử lý phải nghiêm ngặt hơn về nhiệt độ và thời gian thanh trùng. - Nhiệt độ và thời gian thanh trùng cũng ảnh hưởng bởi hàm lượng vi sinh vật, nếu hàm lượng vi sinh vật cao, thì nhiệt độ cao và thời gian dài hơn. * Độ balling và độ rượu - Nếu độ balling và độ rượu tăng thì hệ số dẫn nhiệt tăng do đó thời gian thanh trùng giảm nhưng nhiệt độ không đổi. * Phương pháp thanh trùng - Thời gian và nhiệt độ thanh trùng còn phụ tuộc vào kích thước và hình dạng vật liệu. Thể tích bao bì càng nhỏ và mỏng thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh, do đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn. Như vậy, bia sài gòn đỏ thời gian gia nhiệt sẽ ngắn hơn sài gòn xanh. 4- Nguyên tắc hoạt động của máy thanh trùng - Bia sau khi kiểm tra sẽ theo hệ thống băng tải đi tới thiết bị thanh trùng. Có hai hệ thống băng tải để đưa bia vào hai ngăn của hệ thống thiết bị. Tại vùng 1, có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 34,6oC , tác nhân làm nước phun với áp lực 0,9÷1,5 bar, nước được phun dạng tia dàn đều từ trên xuống nhằm làm tăng khả năng tiếp xúc của nước với chai. Sau đó, chai tiếp tục qua vùng 2 để nâng dần nhiệt độ lên 44,3oC cũng với tác nhân gia nhiệt là nước. Sau đó chai tiếp tục qua vùng 3 để nâng nhiệt độ chai lên 55,1oC. Sau đó nước cũng được tích tụ lại dưới bồn. Sau khi ra khỏi vùng 3, chai tiếp tục được vận chuyển đến vùng 4. Sau khi ra khỏi vùng 4, nhiệt độ chai tăng lên 62÷64oC, tuỳ thuộc vào số lượng chai mà nhiệt độ có thể dao động từ 62÷64 oC. 8 – Các công đoạn khác - Bia sau khi được thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển theo đường vòng nhằm ổn định lưu lượng chai trước khi vào thiết bị dán nhãn. Sau đó tiếp tục chạy qua thiết bị in date tới công đọan kiểm tra thủ công để lọai ra những chai dán nhãn bị lỗi. Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất két innopack để bốc xếp chai vào két, một lần bố xếp được khoảng 80 chai và tốc độ của máy khoảng 1000-1500két/h . - Rửa két sau khi đã tách vỏ chai ra khỏi két, két sẽ được băng tải vận chuyển theo đường riêng tới thiết bị rửa két. Máy phụ nước ở nhiệt độ 60÷70oC, với áp lực phun 2,5÷2,8 bar. – Sơ đồ quy trình chiết bia lon. – Thuyết minh quy trình chiết bia lon. 1- Rã lon. Pallet sau khi được máy chất lên băng tải và được băng tải vận chuyển đến hệ thống nâng pittong. Tại đây, khi được công nhân vận hành nút điều khiển, pistong sẽ nâng lên một đoạn bằng chiều cao của lon. Khi công nhân nhấn nút gạt, thanh gạt sẽ gạt lớp lon trên cùng tới hệ thống băng tải. Ở lớp băng tải này có bề rộng tương đương với bề rộng của 18 lon/hàng, sau đó bề rộng băng tải giảm dần xuống còn 4 lon/hàng, giảm tiếp xuống 2 lon/ hàng và cuối cùng giảm xuống 1 lon/hàng. Tốc độ trung bình của máy rã lon là 4 pallet/h, tương đương với 5940 lon/h. 2 – Rửa lon. Lon được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon và được chuyển hướng nằm ngang ngay khi lon bắt đầu vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa là hệ thống vời phun nước áp lực gồm 13 vòi phun. Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, lon sẽ được đổi chều quay xuống dưới nhằm làm róc hết nước ra khỏi lon. Nước sau khi rửa sẽ theo sẽ theo máng hứng đưa ra ngoài. 3 – Chiết rót, đóng nắp và thanh trùng. Lon trước khi được băng tải vận chuyển tới hệ thống chiết rót sẽ được đổi chiều quay lên.  Về nguyên tắc hoạt động của hệ thống chiết rót, đóng nắp và thanh trùng bia lon gần như hoàn toàn tương tự như hệ thống chiết rót, đóng nắp và thanh trùng bia chai. Cấu tạo hệ thống chiết rót của pistong phù hợp với miệng lon. Chiết bia lon cũng hoạt động dựa trên nguyên tắc đẳng áp nhưng áp suất nạp CO2 trong bia lon là 3 bar và áp suất của hệ thống chiết là 3÷4 bar. Hệ thống thanh trùng bia lon gồm 9 vùng với nhiệt độ tương ứng từng vùng là 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nhiệt độ cài đặt OC 33 39 62 62 48 41 35 Nhiệt độ hiện hành OC Thời gian khi lon vào và ra khỏi thiết bị là khoảng 32 phút. 4 – Kiểm tra và in date lon. Bia lon sau khi ra khỏi thiết bị thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển tới thiết bị kiểm tra lon. Với những lon không đủ hoặc quá trọng lượng sẽ bị thiết bị tự động đẩy ra khỏi hệ thống. Đa phần nhưng sản phẩm loại này bị phồng nắp sau khi thanh trùng. Và với những sản phẩm này sẽ được tiêu thụ nôi bộ hoặc với số lượng lớn sẽ được đem đi xử lý lại. Với những lon đạt tiêu chuẩn sẽ đảo ngược quay đáy lon lên trên và được băng tải đưa tới thiết bị in date. 5 – Xếp hộp. Sau khi in date xong, lon bia sẽ được đảo quay trở lại và được băng tải đưa tới bộ phận xếp hộp. Ở bộ phận này luôn có 5 hoặc 6 công nhân đứng làm nhiệm vụ bốc lon vào thùng. Sau đó thùng được băng tải vận chuyển tới công đoạn đóng hộp và được in date hộp trước khi chất lên pallet để chuyển vào kho thành phẩm. Sưu tầm và biên soạn bởi Valve Men Team./.

bia non là gì